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15
2021
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03
乳酸鏈球菌素NISIN
作者：
元泰寶
乳酸鏈球菌素NISIN
乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐頭食品的防腐保鮮。
1、乳鏈的物理、化學性質
乳酸鏈球菌素（NISIN）是一種白色易流動粉末，使用時需溶于水或液體中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH=7）的溶解度約為49.0mg/L，在0.02mol/LHCL中，溶解度為118.0mg/L。乳酸鏈球菌素產品是乳酸鏈球菌素與氯化鈉等成分的復配品，其活性為1×106IU/g。
2、乳酸鏈球菌素的抑菌特質
乳酸鏈球菌素能有效地殺死或抑制引起食品腐敗變質的革蘭氏陽性菌，特別是細菌孢子，如葡萄球菌、鏈球菌、乳桿菌、小球菌、明串珠菌、芽抱桿菌等均對乳酸鏈球菌素很敏感。
3、乳酸鏈球菌素的抑菌機理
抑菌機理類似于陽離子表面活性劑，其抑菌作用主要是殺菌，而非抑菌或溶菌，細胞膜是其作用位點，它抑制了細胞壁中肽聚糖的生物合成，從而使細胞壁質膜與磷脂化合物合成受阻，并引起細胞內含物和三磷酸腺苷等外泄，甚至導致細胞裂解。
4、乳酸鏈球菌素的穩定性
乳酸鏈球菌素（NISIN）的活性在室溫及酸性加熱條件下均穩定。如乳酸鏈球菌素在pH=6．5的脫脂牛奶中，經85℃巴氏滅菌15min后活性僅損失15%，當乳酸鏈球菌素溶于pH=3的HCL中經121℃、15min高溫滅菌仍能保持100%的活性，因此乳酸鏈球菌素的耐酸、耐熱性優良。
5、乳酸鏈球菌素抑菌性
乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、 葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常，產芽孢的細菌耐熱性很強，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，非芽孢細菌的死亡率為100%，芽孢細菌的死亡率90%，還有10%的芽孢細菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。
6、乳酸鏈球菌素安全性
乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為 氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其它抗生素產生交叉抗性。世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加 乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成為食品防腐劑中的一個特例。在添加乳酸鏈球菌素（Nisin）的包裝食品中，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，降低熱加工溫度，減少營養成份的損失，改進食品的品質和節省能源，并能有效地延長食品的保藏時間。還可以取代或部分取代化學 防腐劑、 發色劑（如亞硝酸鹽），以滿足生產保健食品、綠色食品的需要。
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