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15
2021
-
03
TG酶產品小百科
作者：
元泰寶
TG酶產品小百科
1、什么是TG酶？
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯。
2、TG酶的主要功能有哪些？
改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。
3、TG酶的應用范圍有哪些？
應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。
4、TG酶反應時間、溫度以及添加量如何？
TG酶在40-45℃、pH 6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。
5、TG的作用特點是什么？
(1) 粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2) pH穩定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0-8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。
(3) 熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
(4) TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，則反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。
(5) 使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。
6、TG酶保存條件是什么？
真空包裝：10度以下，避光、干燥、密閉處保存；開袋后：封口密封、冷藏保存。
7、肉制品（火腿腸、肉丸）中TG酶添加量是多少？
添加量：相當于原料重量0.3-0.5%的TG酶。
8、不同的大豆蛋白如何區分？
大豆分離蛋白：90%以上的蛋白含量；
大豆濃縮蛋白：60-90%的蛋白含量；
大豆粉：50%的蛋白含量。
9、做千葉豆腐時，表面為什么出現蜂孔多的問題？
①蛋白斬拌時，帶入空氣，或者斬拌時間不夠；
②蛋白含量不夠，大豆蛋白占主導地位，選擇品質好、蛋白含量高的品牌；
③TG酶添加量少，反應不充分；
10、國內主要的TG酶生產廠家有哪些？
山東元泰、江蘇東圣、江蘇一鳴、上海青瑞、山東隆科特、廣東科隆
11、TG酶價格為什么有差異？
產品因酶活力不同而價格存在差異，酶活越高，價格越貴。
12、千葉豆腐一般用多少酶活的TG酶，烤腸用多少酶活的TG酶？
做千葉豆腐用120酶活以上的就可以；烤腸用100酶活左右即可。
13、醬牛肉中可以添加TG酶嗎？有什么作用？
可以添加，一般添加2%左右，滾揉時添加，起到保水、增加彈性和口感。
14、元泰寶TG酶主要型號有哪些？
目前主要有TGA（低酶活產品）、TGB（高酶活產品）、TGE（復配產品）三種類型產品。
15、面制品中可以加TG酶嗎？主要有什么作用？
可以添加，它可以提高面制品品質，改善面團網絡結構，增強面團的彈性和粘彈性，增加面團的氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內部組織更均勻。同時提高出品率，增加3-10%的保水量。另外可改善面制品口感，延緩面包、饅頭的老化。
谷氨酰胺,tg
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