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13
2021
-
04
TG酶大豆等植物蛋白豆制品中的應用
作者：
元泰寶
TG酶在大豆等植物蛋白豆制品中的應用
谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。
一、谷氨酰胺轉氨酶（TG）在千葉豆腐產品中的應用
1、功能特性
·生產出一種高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型豆制品；
·使千葉豆腐具備特有的Q勁和爽脆；
·使千葉豆腐具備超強的湯汁吸收能力；
·綠色環保，安全健康。
2、添加工藝
配料（水、大豆分離蛋白）→斬拌→添加輔料（植物油、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→裝盤反應成型→包裝→成品
二、谷氨酰胺轉氨酶（TG）在蛋白素肉產品中的應用
1、功能特性
·生產出一種高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型素食產品；
·使蛋白素肉產品具有更好的彈性、切片性及保水性，提高產品質量；
·綠色環保，安全健康。
2、添加工藝
原輔料預處理→配料（水、大豆分離蛋白）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→裝盤反應成型→包裝成品
三、谷氨酰胺轉氨酶（TG）在魚丸、魚糕等魚糜產品中的應用功能特性
1、功能特性
·顯著提高產品凝膠強度及彈性，提高產品品質；
·增加出品率，降低產品成本。
2、添加工藝
原輔料預處理→配料（魚糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應成型→煮制冷卻→包裝成品
四、谷氨酰胺轉氨酶（TG）在冷凍魚糜中的應用
1、功能特性
·提高冷凍魚糜的凝膠強度和彈性；
·提高魚糜等級，提高產品價值。
2、添加工藝
原料魚預處理→采肉→漂洗→脫水→加抗凍劑+TG酶→稱重→速凍→冷凍魚糜
五、谷氨酰胺轉氨酶（TG）在奶酪產品中的應用
1、功能特性
·增加出品率，降低產品成本；
·綠色環保，健康安全。
2、添加工藝
原料乳預處理→添加發酵劑、凝乳酶、TG酶等→靜置→排乳清→加鹽→壓榨→包裝→成熟→成品
六、谷氨酰胺轉氨酶（TG）在酸奶產品中的應用
1、功能特性
·提高產品凝結強度，增加持水性，減少乳清析出，提高產品品質；
·提高產品質地、口感、風味，增加市場價值；c.部分替代穩定劑，提高產品粘稠度。
2、添加工藝
鮮奶預處理→均質、殺菌→接種、添加TG酶→發酵冷藏→成品
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